Para quase todos os cortes bovinos existe o correspondente no cordeiro, o que difere é o tamanho, menor no segundo. “O cordeiro é o carneiro mais jovem, equivalente ao novilho bovino. Por este fato, a carne é mais macia e suave”, afirma Tarcisio Bartmeyer, consultor técnico da Cooperativa Castrolanda da região de Castro, no interior do Paraná, que está empenhada em uma campanha para disseminar outros cortes de cordeiro.

Assim como a carne bovina, a ovina possui diferentes formas de preparo. Para peças mais delicadas, como o carré, o tempo de cocção é menor. O pernil e a paleta podem ficar horas no forno, como explica o chef Rodrigo Cavichiolo, do Duo Cuisine. No restaurante é servido o prato de pernil Hermes Fontes, ao molho de mix de cogumelos silvestres, acompanhado de polenta cremosa (R$ 47,90 para uma pessoa). “Há uma relação direta entre temperatura e o tempo de cocção. Para saber qual o tempo e a temperatura adequados, são necessários muitos testes”, diz. O ideal é comê-lo ao ponto. Se passar muito, ele fica seco e duro.

O chef Dirceu Félix, professor da Escola Centro Europeu, acrescenta ainda que peças maiores, como o pernil e a paleta, devem ser assadas até desmanchar, enquanto as outras ficam melhor grelhadas, até dourar. O tempero é simples: sal grosso e pimenta-do-reino. “Para que o corte ganhe sabor, é necessário fazer vários furos com uma faca pequena ou com o próprio dedo e colocar o sal e a pimenta nestes furos. A carne grelhada ainda pede um molho para acompanhar, algo que seja mais rústico, como o roti”, orienta.

Tempero

No quesito tempero, os ingredientes devem casar com o sabor mais adocicado da carne e agregar características. O contraste também é bem-vindo. O chef Dirceu ensina que é possível fazer uma marinada (alho, cebola, salsão, hortelã, sal, cenoura, óleo e vinagre) para dar mais tempero. A regra é deixar para cada quilo de carne uma hora na marinada.

Alecrim e hortelã são as sugestões do chef Jefferson Fonseca, do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia. Esses dois ingredientes são mais fortes e fazem oposição ao sabor da carne. Já o chef Marco Araújo, do restaurante Vindouro, prefere tomilho, sal e pimenta. “Estes temperos são mais suaves e não chamam tanto a atenção”, diz. No restaurante ele serve as costelas de cordeiro com vagem ao bacon, tomilho e batatas salteadas (R$ 59, serve uma pessoa).

Classificação

Raio X do cordeiro

Muitas pessoas se perguntam qual a diferença entre a carne de cordeiro e a de carneiro. O presidente do Sindicato dos Médicos Veterinários do Paraná, Cezar Pasqualin, explica que a diferença se resume primei­ramente à idade do animal. “A classificação cordeiro é do nascimento até quando ele completa cinco meses, indepen­dente do sexo”. O animal então é chamado de borrego, até estar apto para reproduzir, ou borrega, até o primeiro parto. “A partir daí é chamado de carneiro ou ovelha.”

Há ainda o cabrito e o bode, mas estes dois são espécies diferentes e a carne deles possui características próprias, distintas do cordeiro.

Fonte: Gazeta do Povo